Selon cet article de 2 chercheurs de l'Inra et publié dans la revue en ligne The Conversation, il ne faut donc pas voir l'aliment comme une somme de nutriments qui seraient interchangeables à l'infini, mais bien comme une structure physico-chimique complexe contenant des molécules spécifiques, liées entre elles et interagissant les unes avec les autres en permanence.
Une compote de pomme est l'équivalent nutritif d'une pomme et sa composition nutritionnelle est rigoureusement la même. Seulement, l'effet matrice n'est pas le même et cela se traduit par la modification de trois effets physiologiques fondamentaux :
- La biodisponibilité n'est pas la même.
- La vitesse de libération des nutriments est différente : une compote de pomme à un index glycémique plus élevé qu'une pomme entière.
- La vitesse de transit au sein du tube digestif diffère également : ce qui impacte in fine la satiété et donc potentiellement la prise de poids au long terme.
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